W ostatnim czasie w Szczecinie działalność zawiesiło kilka restauracji. Nie działa Bistro pod przykrywką, z „powodów technicznych” nieczynny jest Kisiel, zamknięte zostały również lokal Kuś mnie z ulicy Kuśnierskiej i Rumclub Tiki Bar Szczecin z al. Wojska Polskiego. Na sprzedaż wystawiona jest także słynna Pączkolandia. Czy taka sytuacja oznacza kryzys w szczecińskiej gastronomii? Eksperci zwracają uwagę na pewną sprzeczność – klientów w restauracjach jest coraz więcej, ale większa jest także konkurencja oraz stałe bieżące koszty, które przytłaczają wiele lokali.

„Szczecin to dobre miejsce, by otworzyć kebaba, a nie luksusową restaurację”

Przedstawiciele gastronomii o problemach branży rozmawiają z nami anonimowo, lecz większość głosów jest podobna – trudno mówić o kryzysie, gdy przed wieloma lokalami ustawiają się kolejki, a do najmocniejszych restauracji w mieście trzeba rezerwować miejsca z dwudniowym wyprzedzeniem.

Nie oznacza to jednak, że nie brakuje problemów. Tych też jest sporo i ostatecznie mocno odbijają się na zyskach poszczególnych lokali. 

– Koszty mediów są dla restauracji prawdziwą zmorą. Jeżeli ceny prądu i gazu połączy się z kosztami pracowniczymi oraz cenami produktów spożywczych, to mamy obraz naprawdę trudnego sektora, w którym zarabianie wymaga niezłej ekwilibrystyki. Ludzie oburzają się, że pizza na mieście kosztuje 50 złotych, ale koszt jej wytworzenia jest dwa razy droższy niż 5-6 lat temu – mówi nam właściciel jednej z dużych restauracji w Szczecinie. – Konsument już oczekuje jakości. Nie da się go przyciąć na towarze z dyskontu, gdy jednocześnie każe mu się płacić za danie 100 złotych. Takie restauracje szybko się zawijają – dodaje.

Problemy mają restauracje działające na rynku krótko albo te podążające za trendami, które okazują się tylko chwilowe.

– Z ciekawością patrzyłem, jak w mieście otwierała się jedna śniadaniownia za drugą. Do wielu ustawiały się kolejki, a teraz widzę, jak te lokale są wystawiane na sprzedaż po cichu albo się zamykają. Ludzie chętnie pójdą na takie śniadanie raz w miesiącu, ale jak wydawać na śniadania codziennie 50-60 złotych albo nawet więcej? Ceny w tych lokalach są wysokie i na dłuższą metę na rynku nie ma dla wszystkich miejsca. Szczecin to nie Warszawa – mówi nam inny restaurator.

– Szczecin to dobre miejsce, by otworzyć kebaba, a nie luksusową restaurację. Jak mieliśmy jakieś, to szybko upadały. Niech pan zobaczy, że my w Szczecinie mamy kilka dobrych knajp, ale czy jakakolwiek mogłaby dostać gwiazdkę Michelin? Nie, nikt nie ma nawet takich ambicji. Otworzenie restauracji z klasą i wystrojem to 3-4 miliony złotych – słyszymy.

Czarny czas cukierników? Ceny kakao, kawy i czekolady biją rekordy

Problemy zgłaszają nie tylko właściciele restauracji, a także cukierni i kawiarni. Z jednej strony z rynku wypiera je tania konkurencja w postaci kawy z „Żabki” czy ze stacji paliw, a z drugiej, koszty czekolady, ziaren kawy czy kakao solidnie weryfikują ceny.

– Spotkałem się z opinią, że lepiej kupić kawę w Żabce czy na Orlenie i iść na spacer do parku niż siedzieć w kawiarni, gdzie trzeba za kawę zapłacić 20 złotych – słyszymy od jednego z cukierników w Szczecinie.

– Kawiarnie mają problem, bo rzemieślnicze przygotowanie domowego ciasta i sprzedawanie go „na kawałki”, to jest coraz gorszy interes. Zajmuje to czas, produkty są gigantycznie drogie, a jednocześnie wygenerowanie zysku na takim cieście wymaga sprzedawania go po 20-25 złotych za kawałek. Kostka gorzkiej czekolady kosztuje obecnie 7 złotych, kakao jest droższe o 30% niż rok temu, nie mówię już o ziarnach kawy, gdzie sam osobiście byłem przepraszany przez właściciela palarni, że taka podwyżka miała miejsce – mówi nam właściciel cukierni.

– Kawa kosztuje więc 15 złotych, ciasto 25 złotych i prosty wypad na kawkę dla dwóch osób to minimum stówka – słyszymy.

Bronią się więc tylko cukiernie „wyższej klasy” albo te, które są w stanie wygenerować zyski w innych miejscach. – Piekę w sezonie jagodzianki nie tylko do swojej cukierni, lecz również dla innych. Teraz zaczyna się sezon, więc trochę nadrobię – dodaje nasz rozmówca.

„Kebab, który z założenia był szybkim i tanim posiłkiem, potrafi kosztować obecnie 30-40 złotych”

Eksperci, z którymi rozmawiamy, nie ukrywają, że sytuacja jest trudna i trudności może mieć wiele lokali gastronomicznych. 

– Największym problemem gastronomii są koszty stałe, które rosną nawet, gdy teoretycznie już nie powinny, ponieważ np. nie ma presji inflacyjnej. O ile koszty pracowników są podobne jak rok temu, tak ceny produktów spożywczych: owoców, warzyw, czekolady, nabiału, masła, nie zatrzymują się i co roku wymagają od restauratorów wprowadzania zmian w cennikach poszczególnych produktów. Zauważam jednak, że większym problemem są ceny prądu czy najmu nieruchomości. Tutaj podwyżki są regularne i niestety coraz wyższe. Znam restauracje, które myślą o przeprowadzce, bo nagle okazuje się, że koszty dzierżawy nieruchomości są gigantyczne – mówi ekonomistka dr Katarzyna Kazojć.

– Jeżdżąc po całym kraju, zauważyłem, że kryzys dotyka nie tylko lokali ze Szczecina. To ogólnopolski smutny trend, który niestety będzie się pogłębiał. Powodów jest wiele. Główny to wzrost kosztów życia każdego Polaka. Ceny podstawowych produktów spożywczych w sklepach po prostu zwariowały. Idąc na zwykłe zakupy, gdzie nie kupujemy produktów premium, płacimy setki złotych. Do tego dochodzą coraz wyższe opłaty za rachunki, raty kredytów. Tym samym ludzie po prostu nie mają pieniędzy na jedzenie poza domem. Standardem jest już pizza po 40-50 złotych, dwudaniowy obiad w restauracji z napojem potrafi kosztować 80 złotych. Nawet w mniejszych lokalach typu bistro zestawy dnia oferowane są nawet po 50 złotych. Kebab, który z założenia był szybkim i tanim posiłkiem, potrafi kosztować obecnie 30-40 złotych – dodaje Adrian Nijak, influencer prowadzący kanał „Podróże ze smakiem”. – Z moich obserwacji wynika, że receptą na teraźniejszy kryzys jest zasada: „szybko, tanio i smacznie”. Niestety niekoniecznie z dobrą jakością. I rzeczywiście obecnie otwiera się coraz więcej punktów typu food truck, które oferują proste jedzenie, szybko podane i potrafią przyciągnąć ceną. Niedawno widziałem currywursta za 10 złotych lub pokaźną porcję pieczonych ziemniaków z gzikiem za 16 złotych.

O problemach gastronomii rozmawialiśmy we wtorek w naszym „Studio wSzczecinie.pl”. Program był transmitowany na żywo z zamkniętego baru Zacisze.