Szczecinian Marek Kamiński jest szefem kuchni na nowym promie Jantar Unity*. Nam opowiedział, jak gotuje się podczas sztormu, jak wygląda zaopatrzenie i jakie są hity promowej kuchni. Zdradził też, kto gotuje u niego w domu i do jakich szczecińskich restauracji lubi chodzić.

Katarzyna Świerczyńska: Dlaczego został pan kucharzem?

Marek Kamiński: To chyba trochę oklepane: od małego lubiłem pomagać mamie w kuchni. W rodzinie miałem też wujka, który zajmował się gastronomią i to on trochę mnie pokierował. W ósmej klasie, kiedy ma się 15 lat, tak naprawdę jeszcze nie wiadomo, co się będzie w życiu robić, ale u mnie to był strzał w dziesiątkę.

Jaka była pana pierwsza praca?

W Szczecinie, w restauracji, gdzie miałem praktyki. Po szkole zacząłem pracę w Bistro 2000, potem była restauracja King. Później wyjechałem do Szwecji, do Landskrony – pracowałem tam około dwóch lat we włoskiej restauracji. Po powrocie zatrudniłem się w bardzo dobrej chińsko-wietnamskiej restauracji w Szczecinie – Haj Fong Tropical, której już niestety nie ma. Następnie trafiłem na prom Polonia, gdzie przepracowałem około dwóch lat. Później nasza firma kupiła nowy prom Scania i przeszedłem tam jako zastępca szefa kuchni, żeby pomóc przy jego uruchomieniu. A teraz jestem na Jantarze jako szef kuchni.

Czyli awans. 

Tak, i duże wyzwanie.

Czym różni się praca na promie od tej na lądzie?

Przede wszystkim tym, że czasami buja. Logistyka też wygląda inaczej.

Zostańmy chwilę przy tym bujaniu. Widziałam, jak pan dziś coś mieszał w ogromnym garze. Jak to robić bezpiecznie, kiedy jest naprawdę silny sztorm?

Trzeba zabezpieczyć wszystko w kuchni – wózki, garnki, patelnie. Bywa nawet tak, że trzeba wyjść z kuchni i wrócić, kiedy się nieco uspokoi. Kiedy mocno buja, szykowanie niektórych potraw może być po prostu niebezpieczne. Nie da się np. usmażyć 100 kotletów, bo można się oblać gorącym tłuszczem. Dlatego w takich sytuacjach ograniczamy gotowanie albo zmieniamy menu na bezpieczniejsze, np. dania pieczone zamiast smażonych. Czyli zamiast kotletów robi się pieczonego kurczaka.

Skoro jesteśmy przy sztormie, to muszę zapytać: a co jeść, jeśli się ma chorobę morską?

Nigdy nie miałem, więc nie jestem tu ekspertem, ale zasada, którą znam od innych, jest taka, że trzeba być wtedy najedzonym. Zaczyna bujać i wiesz, że możesz się źle czuć: koniecznie coś zjedz.

Wspomniał pan o logistyce. Domyślam się, że chodzi m.in. o zaopatrzenie. Tu, jeśli czegoś zabraknie, nie da się wyskoczyć do sklepu za rogiem. 

Różnic między restauracją na lądzie a kuchnią na morzu jest więcej. Na przykład w zwykłej restauracji chłodnia jest zwykle na tym samym poziomie. Tutaj trzeba jeździć windą w dół. Inaczej się też zamawia towar. Ta logistyka jest kluczowa i jako szef kuchni zajmuję się tym na co dzień. To naprawdę wymaga dużo planowania i doświadczenia. Mamy tu kilka ton produktów. 

Proszę o konkrety, łatwiej to sobie wtedy wyobrazić. Na przykład, ile jajek pan zamawia? 

Zaczynam od sprawdzenia stanów magazynowych: i w systemie, i fizycznie. Zamówienie składam zwykle dwa razy w tygodniu. Przy jednej dostawie to ok. 4 tys. jaj. Najwięcej jest zawsze mięsa – drobiu, wieprzowiny, wołowiny i ryb. Wołowiny zamawiamy około 250 kg, drobiu podobnie, a wieprzowiny nawet pół tony. Do tego bardzo duże ilości warzyw, które mają krótki termin przydatności. Kiedy planujemy menu, patrzymy na dane: wiemy, ilu pasażerów będzie na danym rejsie, ale gotujemy też dla załogi. 

Wiecie, ilu będzie pasażerów, ale nie wiecie, na co będą mieli ochotę. Jak zaplanować dobre menu, żeby każdy był zadowolony? 

Zawsze przygotowujemy szeroki wybór, żeby każdy znalazł coś dla siebie. Kierowcy, bo ich mamy tu zawsze najwięcej, lubią dobrze i dużo zjeść. Mają duży wybór: kilka rodzajów mięsa, zupy, dodatki, surówki, desery i owoce. Zawsze są też dania wegetariańskie, to np. gulasz warzywny czy makarony. Najważniejsza dla mnie jest różnorodność. Są stałe dania, jak gołąbki czy kotlety mielone, ale staramy się je urozmaicać, żeby osoby pływające regularnie nie czuły monotonii.

Dużym powodzeniem cieszy się zawsze golonka. Jeśli płynie ok. 100 osób, to szykujemy tak 40 kg golonki. 

Jak ją przygotowujecie?

Jest marynowana kilka dni, potem pieczona z warzywami, w kapuście i podlewana piwem.

Ja mięsa nie jem, więc nie spróbuję. Ale muszę to panu powiedzieć: jestem zachwycona kotletami z selera, które jadłam przed chwilą. 

Bardzo się cieszę. Wczoraj wymyśliłem, że coś takiego zrobię. 

Zdradzi pan przepis?

To bardzo proste. Trzeba pokroić selera w plastry, my je gotowaliśmy ok. 8 minut w piecu konwekcyjnym, ale w warunkach domowych można to zrobić w garnku. Potem trzeba dobrze wystudzić, doprawić, panierować w dowolnej panierce, może być taka jak do schabowych, ale może to być też panko czy sezam, i usmażyć. To wszystko.

Wyobrażałam sobie, że w takiej kuchni na morzu dużo rzeczy to gotowce. Ale tu tak chyba nie jest.

90 proc. dań robimy na miejscu. Gotowych produktów praktycznie nie używamy – zamawiamy tylko pieczywo z lokalnej piekarni w Kamieniu Pomorskim, ale też zaznaczę, czasem też sami pieczemy chleb. 

A słodkie rzeczy? Jednak w gastronomii cukiernik i kucharz to dwa różne zawody. 

Ja bardzo starannie dobierałem swój zespół. Dlatego mam tu m.in. cukiernika, który przekwalifikował się na kucharza. Ale wszyscy moi kucharze są bardzo wszechstronni, jeśli trzeba piec ciasta i robić desery, robimy to. Na imprezy firmowe nie zamawiamy tortów, robimy je sami. Przede wszystkim stanowimy bardzo zgrany zespół. To w kuchni niezwykle ważne. Mam do nich pełne zaufanie. 

Ile osób pracuje w kuchni?

Na jednej zmianie sześć osób. Jest podział obowiązków – część przygotowuje dodatki, inni gotują. Jeden kucharz zajmuje się wyłącznie załogą, a dwóch przygotowuje posiłki dla pasażerów i kierowców.

Załoga to ok. 50 osób. Jeden kucharz jest w stanie przygotować dla nich posiłki? 

Tak, ale oczywiście ma pomoc. Bo np. już wcześniej ktoś mu przygotuje warzywa na zupę. Zresztą akurat zupa zawsze jest ta sama dla załogi i dla pasażerów, gotujemy ją w jednym 80-litrowym garnku. 

Jak długo gotuje się taka ilość zupy?

O, to zależy od rodzaju zupy i doświadczenia kucharza, ale jeśli zaczyna pracę o 3.00 rano, to zupa jest gotowa przed 8.00.

Każdy szef kuchni ma swoje ulubione dania i specjały, które przemyca do menu. Co to jest u pana?

Elementy kuchni azjatyckiej, np. zupy tajskie, sajgonki, dania z ryżem czy makaronem. Ale każdy kucharz z mojego zespołu wnosi w to menu coś swojego.

Ma pan porównanie: praca na lądzie i praca na morzu. Wróci pan na ląd? 

Nie sądzę. Bardzo polubiłem pracę na morzu, to oczywiście jest też kwestia zarobków, ale jednocześnie bardzo podoba mi się ten tryb pracy: dwa tygodnie na dwa tygodnie. Po zejściu na ląd mam dużo czasu dla rodziny. W zwykłej pracy każdy czeka rok na te dwa tygodnie wolnego, a ja mam tak co chwilę. Oczywiście nie znaczy to, że co dwa tygodnie gdzieś wyjeżdżam na wakacje (śmiech). I jeszcze jedno! Widoki na morzu! Tego nie ma w żadnej restauracji na lądzie.

Gotuje pan też w domu?

Tak, oczywiście. Ale mamy z żoną taką umowę, że po powrocie to ona gotuje przez kilka dni. Potem już ja przejmuję kuchnię.

Co szef kuchni serwuje domownikom?

Rodzina często prosi o sajgonki. Oczywiście lubimy czasem też zjeść coś na mieście. 

To chętnie poznam pana ulubione miejsca. 

Lubimy z żoną kuchnię włoską, bardzo lubimy steki. W Szczecinie na pewno polecam m.in. Orro, Si czy Rocker Rock&Grill. No i muszę jeszcze z sentymentu dołożyć pizzerię Piccolo.

Kultowe miejsce. To ostatnie pytanie ode mnie: czym pasjonuje się szef kuchni oprócz gotowania? 

Od dziecka kibicuję Pogoni Szczecin. Jeśli nie pracuję, zawsze chodzę na mecze. 

Teraz Pogoń nie ma najlepszego czasu…

Nie zmieni to mojego nastawienia. Kibicem się po prostu jest.

*Jantar Unity to najnowszy prom Unity Line, który pływa w barwach spółki Polsca. Prom pływa na trasie Świnoujście-Trelleborg.