Jak oni jadają? Kuchnia Pomorza Zachodniego

Najpierw były ryby

Bliskość morza i duża ilość jezior zawsze sprzyjała połowom, więc na pomorskich stołach ryby były daniem powszednim, jadanym w ciągu tygodnia na przemian z potrawami warzywnymi. Przede wszystkim jedzono węgorze – gotowane i wędzone. Na kolację zajadano śledzie: solone lub doprawiane w occie z cebulą. Nina Szuba, restauratorka i działaczka badająca dzieje kultury kulinarnej w naszym regionie, przytacza w swojej „Pomorskiej książce kucharskiej” [ przeczytaj naszą recenzję tej książki ] przepis z 1925 r. na śledzie smażone w octowej zalewie. Inna rybna receptura to sandacz po szczecińsku, który przygotowuje się z winem na włoszczyźnie oraz karp, lin lub okoń w piwie (przepis wymaga użycia m.in. musu z czarnego bzu i tartego piernika). Słynną i niezwykle popularną rybą była sieja, którą można było złowić jedynie w jeziorze Miedwie.

Mięsa od święta

Dawni mieszczanie i chłopi nie mogli pozwolić sobie na codzienne biesiadowanie przy pieczeni – wjeżdżała na stół tylko w niedzielę. Spożywano przede wszystkim wieprzowinę i to właśnie ze świńskiego mięsa przygotowywano tradycyjne pomorskie wędliny, przyprawiane majerankiem i tymiankiem: kiełbasy, szynki, wędzony boczek, wątrobiankę i kaszankę. Po świniobiciu wyrabiano także smalec, który był głównym dodatkiem do kanapek. Obok wieprzowiny zajadano się także drobiem, przede wszystkim mięsem z kaczki i gęsi. To właśnie gęsiną zasłynęło Pomorze: peklowane i wędzone półgęski, nadziewane warzywami, stały się symbolem kuchni regionalnej i często przesyłanym prezentem dla krewnych zamieszkujących inne tereny. Z gęsich podrobów robiono pasztet lub podawano je z musem jabłkowym, a z krwi przyrządzano czerninę, adwentową zupę z kluseczkami, którą zajadano się zarówno w chłopskich chatach, jak i w szlacheckich dworkach. Na kolację podawano czasem mięso zajęcze, w śmietanie lub pieczone. Nina Szuba przytacza dwa przepisy na dania z zająca: pieczeń nadziewaną słoniną i wykwintną potrawkę w sosie z wina z rodzynkami, która raczej nie gościła na wiejskich stołach.

Z warzywnego ogródka

W niedzielę pomorskie gospodynie na cały tydzień gotowały kapustę, która była najczęściej spożywaną jarzyną obok cebuli i brukwi. W każdym domu kiszono ogórki, wkrótce rozpowszechniły się także warzywa strączkowe, jednak podstawą diety regionalnej były ziemniaki. Jadano je co dzień –jako dodatek do innych potraw lub jako danie główne. Do historii przeszły tłuczone ziemniaki z maślanką, które letnią porą szlachta jadała na kolację, a chłopi na obiad. Do ich przygotowania wystarczy kilka kartofli rozgotowanych „na breję”, słonina, cebula, odrobina masła i soli oraz, oczywiście, maślanka. Nina Szuba cytuje autora przepisu, pana Von Hagena, który zaleca: „Pić na początek gorzkie piwo, a pod koniec wódkę”.

Od napitku głowa nie boli

Piwo i wódka to właśnie najpopularniejsze napoje wyskokowe na dawnym Pomorzu Zachodnim. Zarówno w mieście, jak i na wsi, każdy samodzielnie warzył złocisty napój z pianką, który odznaczał się wówczas nieszczególnie wysokim stężeniem alkoholu i był konsumowany codziennie przy posiłkach. Dopiero po pojawieniu się wyspecjalizowanych browarów piwo stało się mocniejsze. Wino pijano rzadko, od wielkiego dzwonu, za to wódka była bardzo popularna, ponieważ okolica obrodziła w liczne gorzelnie. Co ciekawe, bardzo powoli przyjmowała się herbata, którą traktowano jako lekarstwo. Znacznie szybciej zaakceptowano kawę: na wsi pito zbożową, na dworach była dodatkiem do chleba z miodem na śniadanie.

Chleb powszedni

Dawniej w regionie uprawiano bardzo mało pszenicy, dlatego jej ziarno było rzadkie i drogie. W czasach pogańskich pszenne placki symbolizowały słońce i składano je w ofierze bóstwom. Białe pieczywo, w tym także bułki, rozpowszechniło się w miastach pomorskich dopiero w drugiej połowie dziewiętnastego wieku, wcześniej jadano głównie pieczywo żytnie. Tradycyjny wypiek wiejskiego chleba odbywał się raz na kilka tygodni, a każdy gospodarz miał do tego celu własny piec. Bochny doprawiano anyżem, kminkiem i solą, miały ciemną, chrupiącą skórkę.

A na deser?

Wraz z rozpowszechnieniem się mąki pszennej i spadkiem ceny cukru, w regionalnych kuchniach pojawiło się więcej słodkich wypieków, zaczęto także produkować konfitury i cukierki. Tradycyjnie ciasta jadano tylko w niedziele i święta, a w oryginalnych, starych recepturach na babki często nie występuje cukier. Specyfikę regionalnych słodyczy oddaje przepis na ciasteczka ze… skwarkami, które oprócz słoniny zawierają m.in. cynamon i skórkę cytryny. Pomorzanie potrafili jednak docenić smak deserów: chętnie jadali ryż z owocami, kaszę manną z sokiem, a zimą pieczone jabłka z wanilią. Karnawałowym przysmakiem były racuchy smażone na gęsim smalcu, a w okresie późniejszym karierę zrobiły nadziewane wafle i chleb z masłem posypany cukrem.

Co ma piernik do Szczecina?

Przed wojną do rangi kulinarnej wizytówki miasta urosły bożonarodzeniowe pierniki. Wypiekano je z mąki pszennej i żytniej, masła, cukru oraz miodu gryczanego, doprawiano pieprzem, imbirem, cynamonem, kardamonem i goździkami, po czym wykrawano z nich marynistyczne symbole, np. kotwice. W czasie adwentu dekorowano nimi domy, a także ulice miasta: wieszano je na złączonych masztem obręczach, które symbolizowały pozostałe do świąt tygodnie. Więcej na ten temat przeczytacie w artykule Grażyny Zaremby-Szuby w numerze 1. magazynu „Szczeciner”.

Kuchnia Pomorza Zachodniego charakteryzowała się samowystarczalnością: opierała się głównie na składnikach łatwo dostępnych, warzywach możliwych do uprawy w naszych warunkach klimatycznych i rybach. Jadano niewiele mięsa i słodyczy, a przepisy, które się zachowały, dają wyobrażenie raczej o kuchni dworskiej niż o tym, co stało w dzień powszedni na chłopskim i mieszczańskim stole. Do dnia dzisiejszego zatarła się pamięć o tych potrawach, a Szczecin słynie z czegoś zupełnie innego niż dawne pomorskie półgęski, przesyłane wówczas emigrantom, by pamiętali, skąd pochodzą…

Więcej o regionalnych tradycjach, nie tylko kulinarnych, w książce Lucyny Turek-Kwiatkowskiej „Kultura na Pomorzu w XIX wieku”.