Od początku wiedziałem jedno: nie chcę wypalać kawy, która będzie jakimś ekskluzywnym towarem dla kogoś, kto chce ugościć ciocię raz w roku na imieninach i powie: o! napijmy się jakiejś super, ekstra, świetnej, wyjątkowej kawy, płacąc za to duże pieniądze – mówi Bartosz Konarski, który od ponad 15 lat wraz z żoną prowadzi palarnię „Era kawy”.

Cel miał jasno sprecyzowany: ma to być naprawdę dobra kawa, ale cenowo dostępna dla każdego

– Chciałem przygotować kawę, która będzie taką kawą od lokalnego rzemieślnika, który pali ją tu w pobliżu, za rogiem. I jednocześnie będzie cenowo porównywalna do kaw z marketu, ale żeby każdy powiedział: jest tak bardzo inna od tych kaw, niezwykle aromatyczna, zdecydowanie lepsza.

W zeszłym roku palarnia „Era kawy” świętowała 15. urodziny, a Bartosz nie ma wątpliwości: – Szczecinianie polubili nasze ziarna.

Kawowy Rejs na Szczecin

Kiedy siadamy do rozmowy, kawiarnia, a właściwie to bardziej sklepik z kawą, przy ul. Grodzkiej już kończy godziny pracy. Mimo tego, drzwi się praktycznie nie zamykają.

– Poproszę 10 deko kawy. Proszę zmielić – prosi starsza kobieta.

– Jaką metodą pani parzy kawę? – dopytuje sprzedawczyni, aby dobrać odpowiedni stopień mielenia ziaren.

– Tradycyjnie, zalewam – odpowiada klientka.

Kolejne osoby zamawiają kawy w kubkach na wynos, młody mężczyzna kupuje ziarna z Gwatemali – dedykowane pod przelewowe metody parzenia. – Jestem z nich naprawdę dumny – podkreśla właściciel palarni. Dodaje także, iż poszukiwacze ziaren speciality też znajdą tu coś dla siebie. W ofercie palarni cyklicznie pojawiają się prawdziwe „perełki”, które dość szybko znikają. Są to specjalnie wyselekcjonowane ziarna, wysoko oceniane przez SCA (Speciality Coffee Association), np. arabiki z Rwandy lub Tanzanii.

Na chwilę przychodzi do nas Kamila, żona Bartosza. Przyznaje, że ona najbardziej lubi kawy mleczne. Takie też są w ofercie „Ery kawy”. Od razu zwracam uwagę na nazwy, bo w „Erze kawy” nie ma powszechnie stosowanych nazw kawowych napojów z języka włoskiego np. cappuccino. Jest za to „mleczna droga”. Z kolei kawy smakowe, te bardziej deserowe, mają nazwy nawiązujące do klimatów szczecińskich i morskich. Jest więc „Po morze lawendy” (kawa z syropem lawendowym i posypką z kwiatów lawendy), „Rejs na Szczecin” (z czekoladą i syropem rumowym, dodatkowo okraszona świeżo zmieloną kawą ) oraz „Różanka” (z syropem różanym pachnącą posypką z płatkami róż). Hitem dla najmłodszych są „Mleczne fikołki”, czyli kawa bez… kawy. – To spienione mleko, może być z dodatkiem syropów, to nasza opcja dla najmłodszych – mówi Bartosz.

Zaczęło się od podróży

Bartosz Konarski opowiada, że zafascynował się kawą dzięki podróżom. To były podróże służbowe, pracował wtedy w zupełnie innej branży i zajmował się logistyką. – To była Azja, a dokładnie Wietnam. Tam pierwszy raz zobaczyłem, jak ta produkcja kawy rzeczywiście wygląda. Zdjęcia z tych podróży wiszą tu, na ścianach – pokazuje Kamila.

Kiedy wpadł na pomysł, że chce spróbować wypalać kawę w Szczecinie, okazało się, że to nie tylko przedsięwzięcie typowo rzemieślnicze, ale również niełatwe przedsięwzięcie logistyczne. – Trzeba znaleźć dobre ziarno wysokiej jakości, a jednocześnie takie, które nie będzie zbyt drogie i opracować cały ten łańcuch dostaw, produkcji. Moje wcześniejsze doświadczenie się tutaj przydało. – W tamtym momencie w Szczecinie trudno było znaleźć miejsce, w którym wypala się świeżą kawę. To był 2010 rok – mówi.

Pomysłem zaraził żonę, która w zasadzie od samego początku pomaga zorganizować ten rodzinny biznes tak, aby Bartosz mógł w całości poświęcić się kawie. Ona zajmuje się resztą. Palenia kawy uczył się sam, metodą prób i błędów. – Kupiliśmy piec, na szczęście miał on relatywnie niewielki zasyp, czyli jednorazowo nie wsypywało się dużo ziaren, dlatego błędy nie były aż tak kosztowne – wspomina. Pierwszą próbę doskonale pamięta. – Ta kawa nie nadawała się do picia – śmieje się. Pieca musiał się nauczyć, musiał też nauczyć się wyczuwać idealnie ten moment, kiedy proces palenia należy przerwać. – To daje ogromną satysfakcję – mówi.

Od początku wiedział też, czego szuka i co chce osiągnąć. – Szukałem smaku kawy, nie smaku pieca – mówi i tłumaczy: – Im mocniej wypalimy kawę, im ziarno jest ciemniejsze, tym bardziej uwidacznia się charakter samego pieca, a i zanika to, co jest w samej kawie, co najlepszego jest w ziarnie. Tak zresztą działają duże koncerny, bo zależy im, aby kawa smakowała za każdym razem tak samo. Jeśli jednak nie wypalimy kawy zbyt mocno, to nie trzeba być wykwalifikowanym znawcą, aby poczuć na podniebieniu różne aromaty. To jest dokładnie jak z winem. Aromat ziaren nie zależy tylko od samego palenia, ale też np. warunków pogodowych w danym sezonie, miejsca, w którym dojrzewa kawa czy gleby, na której rośnie. Czasami stali klienci zwracają uwagę, że jakiś gatunek nieznacznie zmienił swój smak. Uważam, że nie jest to wada, a zaleta, bo kawa – tak jak winogrono – może mieć lepszy lub gorszy rocznik – opowiada Bartosz. O niuansach w aromacie kawy może mówić godzinami. Orzechy, czekolada czy kakao to te najbardziej podstawowe zapachy czy aromaty, które można wyczuć. A przy jasnym paleniu ziaren ten wachlarz staje się czasem wręcz zaskakujący: np. cytrusy, kwiaty, owoce itp.

– Takie kawy mają często wyraźniejszą kwasowość, która te aromaty podbija, jest wręcz nośnikiem smaków. Ludzie widzę, boją się tego słowa, bo ja często słyszę od klientów: chcę dobrą kawę, ale żeby nie była kwaśna. Nie mówmy o kwaśności, bo rzeczywiście kojarzy się z kwasem, czymś nieprzyjemnym. Mówmy o kwasowości i warto ją traktować jako atut – radzi Bartosz.

Dobra kawa nie musi być droga

W „Erze kawy” przy Grodzkiej wiszą nie tylko zdjęcia z podróży Bartosza, ale też grafiki łączące temat kawy i Szczecina. Autorką jest Ola, córka właścicieli – studentka Akademii Sztuki. Grafiki w „Erze kawy” można nie tylko podziwiać, ale też kupić. – Cieszymy się, że udało nam się namówić córkę do spróbowania swoich sił, bo efekt naszym zdaniem jest bardzo ciekawy i jednocześnie podkreśla „szczecińskość” tego miejsca. Zresztą od samego początku chcieliśmy, aby oprócz kawy znalazły tu też miejsce produkty ze Szczecina i okolic, takie jak pierniki szczecińskie, soki z sadów rodziny Rajewskich, miody Pojezierza Drawskiego czy też lokalne rękodzieło, jak na przykład akcesoria do zaparzania matchy ze szczecińskiej pracowni ceramicznej, a to jeszcze nie wszystko, bo w głowie pojawiają się coraz to nowe pomysły. Poza tym mamy też wysokogatunkowe herbaty na wagę czy akcesoria do zaparzania kawy – całe mnóstwo sposobów na umilenie spotkania z kawą, herbatą a nawet prezent dla kogoś bliskiego – dodaje Kamila.

Sercem lokalu niezmiennie jednak pozostaje sama kawa. Bartosz od początku miał założenie, że dobra kawa musi mieć też przystępną cenę. – Nie chcę, żeby ktoś przyszedł i zastanawiał się, czy może sobie pozwolić na kubek kawy bądź torebkę ze świeżo palonym ziarnem – mówi. Uważa, że w Polsce kawa jest za droga i chce, aby kosztowała tyle, ile w innych krajach europejskich, np. we Wloszech czy Hiszpanii. – Nie rozumiem, dlaczego w Polsce musimy tyle płacić za kubek kawy, że bardziej opłaca się nosić swoją w termosie niż wypić kawę na mieście. Staram się zaszczepić trochę dobrego zwyczaju picia porannej kawy w towarzystwie, na świeżym powietrzu, w miłej atmosferze – dodaje.

W „Erze kawy” już od wejścia, a w zasadzie nawet kilka metrów przed nim, zawsze wyczuwalny jest intensywny zapach ziaren. – Klienci często na to zwracają uwagę – nie kryje Bartosz. Ma też zasadę: kawę pali często, aby zawsze była świeża. Odradza kupowanie dużych ilości na raz. – Lepiej przyjść do nas częściej i kupić świeżą kawę na tydzień lub nawet na kilka dni - zaprasza.

„Era kawy” obecnie działa w dwóch miejscach: przy ul. Grodzkiej 18 oraz na Targowisku Manhattan.