Pieczywo białe (pszenne) dostępne było dla zamożnych. Biedniejsi zadowalali się podpłomykami pieczonymi na otwartych paleniskach. Niekiedy wypiekano na zapas chleby w piecach na podgrodziu – osadzie zakładanej obok grodu. W XII i XIII wieku dzięki upowszechnieniu zboża i młynów chleb znalazł się także na stołach warstw biedniejszych. Był wyznacznikiem zamożności: bogaci spożywali biały chleb, bułki i ciasta, biedni zaś jedli chleb z mąki razowej i jęczmienia bądź owsa. Kołacze, ciastka i bułki zastępowały im tłuste pączki i obwarzanki lub miodowe placki jęczmienne. Ziarno mielono na domowych żarnach, uzyskując mąkę razową, rzadziej w młynie, uzyskując mąkę pytlową, oczyszczoną z łusek. W okresach głodu, a w biednych gospodarstwach na co dzień, do mąki dodawano zmielony na żarnach bób.
Domowy wypiek chleba był powszechny na wsi jeszcze w okresie międzywojennym, a w niektórych rejonach kraju nawet dłużej. Do przygotowania chleba służyły specjalne naczynia i narzędzia.
Do rozczyniania i wyrabiania ciasta chlebowego służyła dzieża – drewniane naczynie klepkowe z pokrywą, szersze u podstawy niż u góry. Powszechnie uważano, że najlepsze są dzieże z dębiny, bo ciasto rośnie w nich najszybciej. Najlepsze były stare, wypróbowane naczynia, a nową dzieżę przed użyciem należało zakwasić. W tym celu wsypywano do niej trochę żytniej mąki, którą rozrabiano z wodą, następnie zostawiano naczynie z zawartością na kilka dni w cieple. Używanej dzieży nigdy nie myto, lecz oskrobywano tak, by na ściankach pozostały resztki zakwaszonego ciasta. Dzieży nie pożyczało się, żeby inna gospodyni nie obeszła się z nią niewłaściwie lub nie zauroczyła. Każda kobieta miała swoje sposoby na „naprawę” dzieży, jeśli ciasto nie chciało w niej rosnąć. Można było na nią nakrzyczeć i wybić miotłą albo po dobroci okadzić ją poświęconymi w kościele ziołami.
Przygotowanie chleba rozpoczynano zwykle w piątek, aby w niedzielę, przy święcie, był w domu świeży chleb. Gospodyni przesiewała mąkę przez sito do drewnianej niecki. Następnie tylko jej część (zwykle 1/3) wsypywała do dzieży i mieszała z ciepłą wodą do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Tak przygotowany rozczyn kisł w przykrytym naczyniu przez całą noc. Następnego dnia rano zawartość dzieży trzeba było delikatnie zamieszać i sprawdzić, czy pojawiły się pęcherzyki powietrza na cieście oraz charakterystyczny kwaskowy zapach. Jeśli tak, gospodyni dodawała resztę mąki, wodę, szczyptę soli i wyrabiała tak długo, aż ciasto zaczynało odchodzić od ręki. Zwykle trwało to aż godzinę. Pod koniec XIX wieku zaczęto powszechnie dodawać do mąki drożdże.
W czasie, gdy wyrobione ciasto rosło w dzieży, trzeba było rozpalić w piecu chlebowym. Szczapki drewna wkładano w czeluść pieca na łopacie do chleba, a kiedy piec się nagrzał, czyszczono go z popiołu przy pomocy ożoga – drewnianego kija zakończonego prostopadłą deseczką – oraz wiechcia słomy.
Zanim weszły w użycie blaszane formy, bochenki kształtowano w specjalnych okrągłych lub podłużnych koszykach i przekładano na łopatę wyłożoną liśćmi chrzanu lub kapusty. Pierwszy wkładany do pieca bochenek błogosławiony był znakiem krzyża. Podczas wypieku gospodyni nie mogła usiąść – bo chleb mógłby opaść, a przestąpienie przez łopatę czy ożóg mogło spowodować zmarnowanie całego wypieku. Gotowe bochenki smarowano skórką słoniny lub obmywano wodą dla połysku. Chleb w niektórych rejonach Polski jeszcze w początkach XX wieku nie był powszechnym pokarmem. Jadano go od święta i traktowano jak świętość.
Na tle kuchni innych krajów typowe dla kuchni polskiej i zachodniosłowiańskiej są kasze i kluski, pierogi. Kluski – potrawy z ziemniaczanego lub twarogowego ciasta, z dodatkiem mąki lub bez niej, o różnych kształtach i smakach. Mogą być nadziewane, podane na wytrawnie lub słodko. Serwuje się je jako dodatek do dania głównego, samodzielnie danie lub wkładkę do zupy. Niektóre popularne są w całym kraju, a inne to regionalne specjały. Pierogi stanowią nieodłączny element polskiej kuchni, a region Pomorza Zachodniego wnosi swoje unikalne inspiracje na przygotowanie tego popularnego dania. Tradycyjne pierogi z tego obszaru charakteryzują się różnorodnością farszów oraz sposobów ich podawania.
Niektóre ciasta są z nami od stuleci. Jednym z najsłynniejszych, a wręcz kultowym wyrobem w polskiej historii wypieków jest baba drożdżowa. Tradycja jej wypiekania sięga pierwszej połowy XVIII wieku, a przepis dotarł do Polski z Francji. Do dziś to obowiązkowe danie na wielkanocnym stole. Drugim ciastem, które również kojarzy się głównie z Wielkanocą, jest popularny mazurek. Ten słodki deser wykonywano na wiele sposobów i wymyślnie dekorowano słodkimi masami oraz bakaliami.
Wart też spróbować na deser kaszubskich ruchanek, czyli racuchów z ciasta drożdżowego. Pierwotnie ruchanki sporządzano z resztek ciasta pozostałego po wypieku chleba, dziś robi się je z mąki i drożdży, podaje na ciepło z cukrem pudrem i pokrojonym jabłkiem.
Najbardziej znanymi wypiekami w naszej części wybrzeża są pierniki szczecińskie. Pierwszy zapisany przepis na te wyjątkowe smakołyki w marynistycznych kształtach pochodzi z roku 1845, ale tradycja może być starsza. Pierniki szczecińskie królowały tu przez długie lata, o czym świadczy tradycja zawieszania ich na drzewkach bożonarodzeniowych, którą zapoczątkowały w 1938 roku władze Szczecina. Na pierniki ze Szczecina składają się oczywiście mąka i tłuszcz oraz przyprawy: miód, cynamon, goździki, skórka z cytryny, kardamon, imbir.
Po wojnie w regionie wypiekano również choszczeńską struclę z makiem oraz serca kaziukowe. Strucla zaszczepiona została na Pomorzu przez wysiedleńców z Polski wschodniej, tradycja wypieku serc kaziukowych przywędrowała zaś prosto z Wilna. Dziś oba produkty znajdują się na liście produktów regionalnych województwa zachodniopomorskiego.
Opracowała: Małgorzata Kłosińska-Grzechowiak
Komentarze