Chleb od rzemieślnika z sercem. "Ale ludzie dają się ogłupiać i kupują chleb, jak tanie gacie z Chin"

Zakwas rzecz święta

Pewna rodzina po dwóch tygodniach wakacji wróciła i ze smakiem zjadła pozostawiony w domu chleb z piekarni Andrzeja Reczyńskiego. – Wydaje mi się, że to przez zakwas – mówi piekarz.

Chleb w rzemieślniczej piekarni przy ulicy Rayskiego 17 przygotowywany jest na własnym zakwasie. – Tajemnica naszego zakwasu? Mąka żytnia i woda, nic więcej – śmieje się. A jednak zakwas przy Rayskiego to rzecz święta i nie można go zaniedbać, zostawić samego na wakacje. – Część odejmujemy do bieżącej produkcji. Do chlebów dodajemy od 30 do 70 proc. kwasu, dlatego każdy ma swój smak. Nadmiar zostaje do zrobienia następnego wypieku. Zakwas jest jak ciągłe źródełko. A jak mamy urlop to nasz kwas idzie do Ryśka (Ryszard Małyszka prowadzi piekarnię przy Rayskiego 24 - red.), a jak on ma urlop, to swój kwas przekazuje nam.

Piekarze z Rayskiego uzgodnili, że Małyszka bierze wolny lipiec, a Reczyński sierpień. W sierpniu piekarnia Reczyńskich była przez 2 tygodnie zamknięta. – Tak, ale ja już tydzień przed otwarciem zaczynam grzać piec. Nasz piec wymaga, żeby go wcześniej i dłużej zapalać. Tak na spokojnie, nie na wariata, bo to jest duży ceramik, żeby mi nie popękał, nie rozszczelnił się.

Mam swój śpiwór

Rok temu Andrzej Reczyński liczył sobie 40. rok pracy w zawodzie piekarza.

Sama piekarnia jest niewielka, to jakieś 120 m kw.: 20 m na górze, gdzie świeżutkie bochenki z półek trafiają do klientów oraz 100 m kw. na dole, gdzie stoi piec. Piec dwukomorowy, jeszcze poniemiecki. Przed wsadzeniem pieczywa trzeba jeszcze piec zaparować, następnie wypuścić nadmiar pary. Gorąco. Najpierw chleby wsuwa się do dolnej komory, cieplejszej, żeby bochenki się wstępnie zapiekły. Po 10-15 minutach ponad trzymetrową drewnianą łopatą przenosi się je do wyższej komory, gdzie złapią złocisty kolor. Foremek półkilowych można wsadzić jakieś 200 sztuk.

 – Kiedy śpię? Na raty. Teraz położę się na dwie godziny (kiedy rozmawiamy jest ósma rano). Potrafię spać pięć razy po godzinie. Poniżej 100 godzin pracy w tygodniu nie schodzę. Nie mam wolnych weekendów. Nie ma rady, kwas musi być w odpowiednim czasie przerabiany, co 3-4 godziny – tłumaczy Andrzej Reczyński. – Tydzień zaczynam w niedzielę o drugiej, trzeciej w nocy. Przed świętami przez tydzień potrafię nie wychodzić z piekarni. Mam swoje dwie deski i śpiwór w szatni. Taka jest praca piekarza. Ciężki kawałek chleba.

Bez polepszaczy

Chleby od Reczyńskich są rozpoznawalne, niewysokie, bardziej zbite, dlatego, że nienapompowane. Naturalny zakwas, woda, mąka i sól. Wypiek wg starych receptur: – Po co poprawiać to co dobre?

Zaznacza: – Chleb z mąki żytniej typ 720 to wprowadziłem z myślą o kliencie. Przyszła kobieta i mówi, że potrzebuje chleba dla dzieciaka, który nie toleruje pszenicy, ale chleb razowy jest dla niego za ciężki. A potem okazało się, że przychodzi po niego masa ludzi, którzy tylko taki mogą jeść. Nawet jeden gość z Wolina przyjeżdża po taki chleb dla żony i bierze parę bochenków.

Nie rozbudował zakładu do masowej produkcji: – Miałem oferty, że ktoś wyłoży grube pieniądze, żeby postawić nową piekarnię, którą ja miałbym poprowadzić. Nie jestem pazerny, żeby wchodzić w wielkie biznesy. Smak by nie był ten. Ręcznie skręcona bułka jakoś mi lepiej smakuje.

Czy zdarza się zepsuć chleb? – Ajtam, najlepsza kucharka coś przypali – odpowiada. – Mąkę biorę z jednego, sprawdzonego źródła, bez tzw. polepszaczy, trudniejszą w wypieku, ale żeby żadnych śmieci w niej nie było. Ale w piekarnictwie to nawet pogoda wpływa. Deszcz zaczyna padać i już ciasto inaczej garuje, szybciej się leje. W tej pracy trzeba mieć naprawdę dużo intuicji. Czasami jak chleb popęka, to sprzedaję taniej, a ludzie mówią, że dla nich nie liczy się wygląd, tylko smak.

Jak sprawdzić, czy kupiliśmy dobry chleb? – Po przyduszeniu musi wrócić do stanu przed przyduszeniem, a nie pozostać kapciem – podpowiada (tak sprawdza się też pączki).

Ma też paru amatorów, którzy najbardziej lubią chleb spalony, specjalnie dla nich zostawia w piecu trochę bochenków na dłużej.

Chleb dla Zaremby

Kiedy pan jadł najlepszy chleb? – dopytuję. – Zawsze najlepiej smakuje, to co z lat dziecięcych. Najzwyklejsza potrawa jak ziemniaki z zsiadłym mlekiem, a wspomina się ten smak. Tata zawsze pracował w piekarni i przynosił do domu chleb.

Po wojnie do Szczecina przyjechało sześciu piekarzy z Poznania i objęło poniemieckie piekarnie. Pierwszym bochenkiem wypieczonym w polskim Szczecinie obdarowali prezydenta Piotra Zarembę.

Jednym z pionierów był Bronisław Ruciński, który wypiekał chleb przy ulicy Rayskiego 17 od 1946 roku. Rodzina Reczyńskich pochodzi z Kielc, do Szczecina przyjechała na początku lat 60. Andrzej Reczyński urodził się już w Szczecinie. Jego ojciec Jan Reczyński najpierw był piekarzem u Rucińskiego, a kiedy dwa lata po jego śmierci, w sierpniu 1979 roku, przejął prowadzenie piekarni, wziął do pomocy syna, który kształcił się w elektronice. – Ale już wcześniej siedziałem w branży. Jeszcze za Rucińskiego przychodziłem pomagać – dodaje.

Po śmierci ojca piekarnię prowadzi z żoną. Córki wybrały medycynę, jedna została pielęgniarką, druga położną.

Żeby ci kromki zabrakło

Wieczorem staje za ladą i wita się „żółwikiem” z klientami, żeby jak podaje chleb wewnętrzna strona dłoni pozostawała czysta. – Jak jest na wesoło to lepiej nam się pracuje i lepiej ludziom się kupuje – uśmiecha się najpopularniejszy szczeciński piekarz. Chleb kojarzy się z głównym dobrem. Wita się chlebem i solą. Jak kiedyś chleb upadł, to trzeba go było po podniesieniu pocałować. Kiedyś też nie wyrzucano chleba, najwyżej – palono. – Zawsze mam szacunek do chleba i dlatego nigdy nikogo nie namawiam, żeby kupił więcej. Kupuj tyle, ile zjesz. A najlepiej, żeby ci kromki zabrakło, wtedy ze smakiem wrócisz po następną – poleca Reczyński.

Najwięcej schodzi mu chleba żytniego, półkilowego, z foremki. – Jak mi chleb zostaje, przeceniam na następny dzień, a są też tacy, którym bardziej smakuje czerstwiejszy. Sprzedaję też bułkę tartą i tarty razowy chleb żytni. Nic się nie marnuje – podkreśla.

A jak daleko pojechał pana chleb? – Ooo, kobieto, kapitan Krzeptowski zabierał ode mnie bochenki, jak płynął na Spitsbergen – mówi Andrzej Reczyński. – Klienci opowiadają, że na drugiej półkuli mój chleb też był. Jak bym sobie zrobił mapę, to by się tych miejsc na niej nazbierało.

Po chmurki i dla przedszkolaków

Na ulicy unosi się apetyczny zapach, a przed drzwiami przy ulicy Rayskiego 17 ustawia się kolejka jak w PRL-u.

Pani Joanna: – Najchętniej kupuję chleb „dla przedszkolaków” z mąki z przemiału 720, tzn. że nie jest bardzo gruby tylko delikatny, aczkolwiek żytni. Dla dzieci jest super. A ja bardzo lubię „kostkę”, czyli razowy, dosyć gruby, cięższy, ale ma świetny smak. To miejsce ma dobrą renomę i już od wielu lat tu kupuję.

Pani Kasia: – Zaczęło się przez przypadek. Przechodziłam i zobaczyłam wieczorem, że pan Andrzej ma otwarte. Kupiłam, zasmakowałam i zostałam. Już 10 lat. Tu jest najlepszy chleb w Szczecinie. Mój ulubiony to „720”. I „chmurki”, czyli małe drożdżowe bułeczki z marmoladą, ewentualnie czasem „krewetki” – małe rogaliki graham.

Druga pani Joanna: – Kupuję, bo tu jest zdrowy, prawdziwy chleb. Mąka, woda, sól i zakwas. Bez żadnych polepszaczy. Bo jaka to musi być mąka, że trzeba ją polepszać? To jedno. A dwa, że tu jest sympatycznie, czysto. Po prostu stara solidna firma. Fachowcy w pracy, którą lubią. Kupowałam w sieciach i zaczęły się u mnie problemy żołądkowe. No cóż, mam już swoje lata. Zaczęłam szukać piekarni i znalazłam.

Pan Zbigniew: – Kupuję ten razowy zwany tu „asfaltem”. Przyjeżdżam tu po pieczywo, bo jest od rzemieślnika z sercem. Ale ludzie dają się ogłupiać marketom i kupują chleb, jak tanie gacie z Chin.

Szpakowaty pan: – Kupuję, bo mi tu chleb smakuje. Choć wiem, że robią najlepsze ciemne pieczywo w Szczecinie, ja jestem zwolennikiem tego normalnego, szczecińskiego – pokazuje krągły bochenek. Mieszkam w okolicy 64 lata, a jak skończyłem osiem lat, a byłem najmłodszy z rodzeństwa, do moich obowiązków należało biegać tu po pieczywo. Ja do tej piekarni jestem przywiązany, jak pies.