W naszym mieście coraz mniej małych osiedlowych sklepów czy punktów usługowych. Odchodzą do historii. Z uśmiechem na twarzy swoich właścicieli cofają się w mroki piwniczek i zaułków Niebuszewa, Pogodna i Śródmieścia. Z życzliwym spojrzeniem zapadają się w gospodarczy niebyt. Bo tak trzeba: życzliwie i pogodnie. Klient to nie tylko nabywca, ale i człowiek, sąsiad, znajomy.
Dzisiaj większość szczecinian wybiera sklepy wielkopowierzchniowe oraz dyskonty, które kuszą niską ceną, choć nie zawsze oferują produkty dobrej jakości. Sytuacja małych, najczęściej rodzinnych firm, staje się dramatyczna.
Idąc ulicą ks. Hugona Kołłątaja nietrudno przeoczyć niewielkie wejście do piekarni mieszczącej się w piwnicy czynszowej kamienicy. Mijamy małe drzwiczki z informacją o tradycyjnej metodzie wypieku, schodzimy w dół po schodkach. Pomieszczenie jest nieduże – tradycyjnie: lada, półki, szafki, ale i kwiaty w wazonie. Zanim jednak ujrzeliśmy kwiaty, zakwitł przed nami uśmiech pani Heleny – współwłaścicielki piekarni i sprzedawczyni.
Niebuszewska piekarnia prowadzona jest przez pana Krzysztofa Pawłowskiego i jego mamę od 10 lat. Niestety, stało się tak, że w dobie dominacji hipermarketów i chleba za niewiele więcej niż 1 złoty, piekarnia wytwarzająca metodą tradycyjną chleb na zakwasie, stanęła na skraju bankructwa.
Pani Helena wyznaje, że ludzie przede wszystkim patrzą na cenę a jakość pieczywa pozostaje na drugim planie. Jemy obecnie chleb o mniejszej gramaturze, ale większych gabarytach, "nadmuchany". Produkując przez lata, konsekwentnie, pieczywo metodą tradycyjną, państwo Pawłowscy wpędzili się w kłopoty finansowe. Dwa razy droższa mąka i poczucie uczciwości względem klienta spowodowały, że ich piekarnia działa na granicy opłacalności. Szkoda by było, gdyby zniknęła na zawsze z krajobrazu naszego miasta. Zaprzyjaźnieni z tym miejscem ludzie postanowili nagłośnić sprawę piekarni i skłonić mieszkańców Szczecina do kupowania chleba u państwa Pawłowskich, a przy okazji zwrócić uwagę mieszkańców innych dzielnic na ich własne lokalne piekarnie, których produkty są najczęściej znacznie zdrowsze od taśmowych marketowych "prefabrykatów piekarniczych".
Bo przecież zdrowe odżywianie to polityka długodystansowa. Chemiczne ulepszacze mające podnieść walory smakowe i estetyczne hurtowo wytwarzanego jedzenia, rujnują zdrowie, wpływają negatywnie na wygląd i samopoczucie. Później już nieco, gdy przychodzi nam odwiedzić pobliską aptekę, nie żałujemy już tak tej złotówki, która pozostała w naszym portfelu podczas zakupów w hipermarkecie.
- Zaśmiecamy nasz organizm jedząc produkty wysoko przetworzone, z dużą ilością konserwantów i polepszaczy – mówi pani Helena. - W naszej piekarni nie znajdą państwo sztucznego chleba. Tu, na poniemieckich jeszcze maszynach, wytwarzamy chleb na zakwasie bez szkodliwych dodatków. Bo trzeba państwu wiedzieć, że i za Niemców znajdowała się tu piekarnia. Po wojnie przemysł piekarniczy miał charakter rzemieślniczy, przed 1950 rokiem w mieście były tylko dwie spółdzielcze piekarnie. Własność prywatną w końcu upaństwowiono; piekarnia weszła w skład Szczecińskich Zakładów Przemysłu Piekarniczego, potem, po przemianach, znów ją sprywatyzowano.
Pan Krzysztof Pawłowski wprowadza nas do samego "wyrobiska", tam, gdzie powstają starorecepturowe bochny, gdzie miesza się, formuje i wypieka "nasz powszedni" - dzisiaj już raczej wyjątkowy - chleb zakwasowy. Owiewa nas zapach mąki i ciasta, zdumiewają w pełni sprawne poniemieckie maszyny. Tu także wita nas uśmiech starszego mężczyzny, samego mistrza piekarniczego, pana Stanisława Pawłowskiego, rocznik 1930.
- Zakwas dojrzewa 24 godziny - wprowadza nas w tajniki wypieku pani Helena. - Fermentacja mlekowa musi być odpowiednio długa - wieczorny zakwas jest parokrotnie przerabiany, pierwszy raz około godziny siódmej, potem około piętnastej. Do wypieku chleba nie zużywamy całego zakwasu, zawsze zostawiamy pewną ilość do kolejnego zaczynu. Polecamy chleb żytni razowy, czyli wypiekany z mąki z otrębami oraz chleb pytlowy z 7 ziarnami. Mąka pytlowa to również mąka żytnia, ale jasna, delikatniejsza od całoziarnowej, czyli tej z otrębami. Smaczne i zdrowe jest również pieczywo z mąki graham, czyli pszenicy grubo mielonej. Ale je robi się wyłącznie z wykorzystaniem drożdży.
Pani Helena zaleca również kwas chlebowy, którego regularne picie znakomicie wpływa na pracę układu trawiennego. Receptur na sporządzenie kwasu jest wiele, ale ta wypróbowana polega na zalaniu słodką wodą pieczonego na zakwasie chleba razowego. Zamiast cukru można do wody dodać miód lub rodzynki. Zakwas gotowy jest zazwyczaj po dwóch dniach, potem ilość alkoholu wzrasta z 0,5 % do 1 % w szóstym, siódmym dniu. Do dziś ten napój ceniony jest w Rosji. Swego czasu etnografowie zanotowali tam aż 70 przepisów na sporządzenie kwasu. Może i my zdołamy przywrócić mu dawną popularność?
Trzymamy w rękach pachnący naturą chleb. Jakże inny od „zwykłego krojonego”, gdzie na liście składników widnieje m.in. polepszacz, środek do przetwarzania mąki, środek antypleśniowy. Ale aby zdobyć taki chleb, najlepiej przyjść do piekarni przed południem. Po interwencji życzliwych osób, kupujących jest w ostatnich dniach więcej i już około godziny 13. pieczywo jest wyprzedane. Oby nie było to tylko chwilowe zainteresowanie. Warto bowiem kupować w sprawdzonych miejscach, gdzie możemy uzyskać informację o jakości i pochodzeniu produktu. A do takich właśnie miejsc zaliczyć można rodzinną piekarnię przy ul. Kołłątaja 27.
Zobacz też:
Komentarze
17