Lody, które opóźniają procesy starzenia? Innowacyjna receptura badaczki z ZUT-u

Dr inż. Katarzyna Szkolnicka z Katedry Toksykologii, Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności (Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT) w swojej pracy naukowej zajmuje się wykorzystaniem produktów ubocznych przemysłu mleczarskiego tj. serwatki powstającej przy produkcji serów oraz maślanki powstającej przy produkcji masła. Są to surowce o cennym składzie, które – jej zdaniem – nie powinny być postrzegane jako odpad.

– Maślanka posiada naturalne właściwości emulgujące, które mogą pozwolić na produkcję naturalnych lodów bez stosowania sztucznych dodatków. Za lodami z maślanki przemawia wysoka zawartość fosfolipidów i sfingolipidów. Związki te korzystnie oddziałują na nasz organizm, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i wspomagają koncentrację oraz proces uczenia się – wyjaśnia dr Szkolnicka.

Wyniki badań nowatorskiej metody produkcji lodów opublikowano na łamach czasopisma naukowego Food Science and Nutrition. Współautorkami technologii są: prof. Izabela Dmytrów oraz prof. Anna Mituniewicz-Małek. Opracowanie konceptu zajęło badaczkom trzy miesiące.

– Poprawę jakości lodów uzyskałyśmy za pomocą polarnych lipidów i białek występujących naturalnie w maślance, dzięki którym wykazuje ona działanie emulgujące i stabilizujące w deserach lodowych – tłumaczy dr Szkolnicka.

Czy to przepis na zdrowe lody?

W skład polarnych lipidów maślanki wchodzą fosfolipidy i sfingolipidy. Stężenie tych składników jest pięciokrotnie wyższe niż w mleku. Fosfolipidy obniżają poziom cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie oraz pozytywnie wpływają na funkcje układu nerwowego. Z kolei białka znajdujące się w maślance mają właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe.

– Dodatkowo w porównaniu do lodów tradycyjnych charakteryzują się wyższą wartością odżywczą przy mniejszej kaloryczności. Oprócz pozytywnego wpływu na wartość odżywczą, maślanka poprawia teksturę lodów, co umożliwia wykluczenie dodatku chemicznych emulgatorów – mówi Szkolnicka.

Według badaczki lody z maślanki mogą opóźniać procesy starzenia, sprzyjają dobremu samopoczuciu, możliwościom intelektualnym, jak również urodzie.

Zawartość lodów w lodach. „Konsument płaci głównie za powietrze”

Produkcja lodów polega na zamrażaniu mieszanki lodziarskiej przy jednoczesnym wtłaczaniu do niej powietrza. Dzięki temu lody są puszyste i można je jeść łyżeczką.

– Bez procesu napowietrzenia po zamrożeniu mieszanki otrzymalibyśmy twardą bryłę, w którą na pewno nie wbilibyśmy łyżki. Jednakże producenci często przesadzają z puszystością deserów lodowych. Stosowanie sztucznych emulgatorów i stabilizatorów sprawia, że do lodów można wtłoczyć znaczne ilości powietrza, nawet powyżej 80%, przez co konsument płaci głównie za powietrze – tłumaczy dr Szkolnicka.

O tym, ile powietrza znajduje się w lodach, każdy z nas może przekonać się sam. Wystarczy pozwolić im się roztopić i sprawdzić, o ile zmniejszyła się ich objętość.

– W naszym doświadczeniu udało nam się uzyskać odpowiednią puszystość na poziomie 50 proc. bez stosowania dodatku emulgatorów i stabilizatorów. Lody z maślanki są puszyste i stanowią doskonały, lekki deser – przyznaje Szkolnicka.