Są trochę nieforemne, ale przyjemnie ciepłe i smaczne. Najfajniejsza jest jednak satysfakcja, że właśnie samodzielnie (no, prawie samodzielnie) upiekłem bułki w blisko stuletnim piecu w bodaj najsłynniejszej w Szczecinie piekarni przy ul. Rayskiego 17. W środku nocy, przy okazji mierząc się z pytaniami z matematyki i świetnie bawiąc, bo w towarzystwie Andrzeja Reczyńskiego, właściciela zakładu, nikt się nie nudzi. Na zwiedzanie z takimi atrakcjami może zapisać się każdy, kolejka jest już długa.

– Żółwik! Zapraszam na dół. Mówicie, że już czuć ciepło? Zaraz odpalimy piec, teraz to jeszcze jest zimno – śmieje się pan Andrzej, gdy z wchodzimy do pomieszczenia w piwnicy z przedwojennym piecem chlebowym zajmującym całą ścianę.

Nocne zwiedzanie, to nie tylko oglądanie. „Musi być frajda, trzeba się pobawić”

Zwiedzanie zaczyna się o drugiej w nocy, z soboty na niedzielę. To jedyny możliwy termin, bo wyłącznie wtedy w piekarni nie odbywa się produkcja. Dla bezpieczeństwa i wygody zapraszane są tylko dwie osoby. Trzeba zabrać ze sobą na zmianę obuwie i przewiewny strój. Roboczy, bo choć otoczenie jest historyczne, to nie muzeum, w którym niczego nie można dotykać. Wręcz przeciwnie.

– Musi być frajda, trzeba się pobawić. Troszeczkę zmęczyć i zobaczyć na czym polega nasza praca – mówi właściciel.

Już od progu wrażenie robią wiekowe maszyny i majestatyczny piec. Z przekazów historycznych wiadomo, że piekarnia funkcjonuje w tym miejscu co najmniej od 1933 roku i najprawdopodobniej z tego okresu pochodzi zachowane wyposażenie zakładu. Potrzebnych części zamiennych już się nie produkuje, więc każda naprawa jest wyzwaniem i często rzemieślniczą robotą. Wszystko jednak działa bez zarzutu, a właściciel nie zamieniłby żadnej z maszyn na nową.

Rzemieślniczy chleb, żółwik i pierwiastkowanie

Zakwas, woda, mąka i sól – to jedyne składniki, które się tutaj wykorzystuje. Nie ma żadnych polepszaczy czy mrożonego ciasta, jak w wypiekach z marketów. Takich małych, rzemieślniczych zakładów pozostało w Szczecinie już tylko kilka. Piekarnia małżeństwa Ewy i Andrzeja Reczyńskich słynie przede wszystkim z razowego pieczywa. Najbardziej jednak odróżnia ją od innych wyjątkowa atmosfera. Bo gdzie indziej klientów wita się żółwikiem, a później odpytuje z pierwiastkowania?

– Ludzie lubią pożartować, powygłupiać się. Świetnie się bawią, odpowiadając na moje pytania z matematyki czy historii. Stali klienci sami zadają innym zagadki, stojąc w kolejce – opowiada pan Andrzej. – Część osób przychodzi specjalnie po to, żeby pogadać. Czasem nawet pukają w środku nocy w okienko piwnicy. Zdarzają się też poważniejsze rozmowy, zwierzenia. Niektórym łatwiej otworzyć się ze swoimi problemami przed obcym.

Nikogo więc nie powinno dziwić, gdy podczas zwiedzania dostanie pytanie z matematyki. A jak ktoś próbuje tłumaczyć, że jest humanistą, to będzie musiał przypomnieć sobie datę historycznej bitwy albo odmienić przez przypadki Nabuchodonozora.

Kwas nie ma urlopu. Trzeba go doglądać cały czas

Jest czas na żarty, ale też czas, by popracować i poznać w praktyce takie pojęcia jak: dzieża, presa, bajta, garowanie czy szlak. Zaczynamy od przerabiania kwasu w dzieży, czyli w dużym naczyniu specjalnie do tego przystosowanym. Zaczyn z mąki żytniej i wody należy „dokarmić” nową porcją i wszystko połączyć, wykorzystując maszynę z potężnym mieszadłem.

Taką operację trzeba powtarzać co kilka godzin. Część kwasu zabiera się bowiem do wypieków, a reszta zostaje na następny raz. Można zobaczyć jak pozostawiony w dzieży rośnie niemal w oczach. Zakwas to najważniejszy składnik receptury, więc dba się o niego cały czas.

– Gdy idę na urlop, to daję kwas do sąsiada Ryśka (Ryszard Małyszka prowadzi piekarnię po drugiej stronie ulicy – red], by dalej codziennie go przerabiał, a później mi oddał. Odwdzięczam się tak samo, gdy to on bierze wolne – tłumaczy pan Andrzej.

Robi się gorąco, choć normalnie jest jeszcze gorzej

Przy dużej produkcji wykorzystywana jest presa, w której jednym ruchem można podzielić ciasto na 30 równych kawałków, z których powstaną bułki. Podczas zwiedzania piecze się jednak dużo mniej, więc po prostu kroimy nożem, a potem „kulkamy” ciasto w dłoniach.

Niby to proste, ale moje bułki jakoś nie chcą uzyskać idealnego kształtu. Trudno, trafiają na szlak (specjalną długą deskę) nieco kanciaste. Teraz będą tam garować, czyli fermentować i rosnąć.

Po wsadzeniu ich do pieca, powoli pojawia się zapach, który świetnie znają wszyscy mieszkańcy ul. Rayskiego. Przy wyciąganiu bułek specjalną łopatą robi się naprawdę gorąco, choć to i tak nic w porównaniu do zwykłej nocy produkcji, gdy piec działa pełną parą, a na raz wchodzi tam 200 foremek razowego lub 70 bochenków szczecińskiego. Wtedy temperatura powietrza w jego pobliżu potrafi dochodzić do 50 stopni.

Worki z mąką dźwiga się tu już od dziesiątek lat. Kiedyś były dużo cięższe

Łatwo się spocić, zwłaszcza że praca piekarza nie polega tylko na dbaniu o wypracowane przez lata receptury i pilnowaniu pieca. Trzeba też np. nabiegać się z pojemnikami na pieczywo po schodach (sklep jest na górze), czego namiastkę poczuje każdy zwiedzający. Można też zważyć w dłoniach 25-kilogramowy worek mąki, którymi po sufit wypełniona jest mączarnia.

– E, teraz to są maluchy. Kiedyś standardem były worki ważące 50 kilogramów, a zdarzały się również 75-kilogramowe. Te ostanie były o tyle wredne, że ze względu na swoją długość łamały się przy podnoszeniu – opowiada nasz przewodnik.

W czasie nocnych wizyt jest też czas, żeby poznać historię piekarni. Ojciec obecnego właściciela, Jan Reczyński, pracował w tym miejscu od 1962 roku. Na początku u pochodzącego z Poznania Bronisława Rucińskiego, by w 1979 roku przejąć zakład po jego śmierci. Historia utrwalona jest na zdjęciach i dokumentach, które każdy może przejrzeć.

Wszyscy wychodzą uśmiechnięci

Takie nocne wycieczki po piekarni Reczyńskich odbywają się od niedawna. Na zrobionych w ich trakcie pamiątkowych zdjęciach widać, że wszyscy zwiedzający opuszczają zakład uśmiechnięci. Zainteresowanych przeżyciem takiej przygody nie brakuje. Na listę oczekujących wpisało się już ponad 40 osób. A wszystko zaczęło się przez przypadek.

– W sobotnią noc też muszę być w piekarni, ale do zrobienia jest dużo mniej. Często wykorzystywałem ten czas do spisywania swoich przemyśleń, którymi dzieliłem się na Facebooku. Pewnej nocy wrzuciłem tam pierwszy wirtualny „bilet” na bezpłatne zwiedzanie. Od razu zgłosiło się sporo osób, nie myślałem, że będzie aż tylu chętnych – mówi piekarz.

Koszty znów wzrosną. „Po co się denerwować, czasy są jakie są”

Pan Andrzej przyznaje, że jest pracoholikiem, a że zakładu nie można zostawić na dłużej, to spędza tutaj większą część nocy i dnia. Nawet krótki urlop jest zwykle skracany jeszcze bardziej, bo przecież to dobra okazja do drobnych prac remontowych, na których na co dzień nie ma czasu.

Wyzwań nie brakuje, a kolejne szykują się w najbliższych miesiącach. Jest już przesądzone, że wzrosną ceny gazu, którym ogrzewany jest piec, a to oznacza, że rachunki znów poszybują w górę. – Nawet o tym nie myślę. Po co się denerwować, czasy są jakie są – macha ręką właściciel

Krótka drzemka przy piecu

Zwiedzanie kończymy po godzinie 4 nad ranem. Jeszcze tylko krótki rzut oka na mapę z zaznaczonymi miejscami, do których dotarł wypieczony tutaj chleb. Kropki są na wszystkich kontynentach, a nawet na Spitsbergenie, dokąd zabrał go kapitan Maciej Krzeptowski.

My wracamy do domu, by odespać zarwaną noc. Nasz przewodnik nie może sobie na to pozwolić. Przecież za 2 godziny znów trzeba będzie przerabiać kwas.

– Rozłożę sobie zaraz karimatę pod piecem, żeby złapać trochę snu. Jestem przyzwyczajony do takiego sypiania na raty, już nie pamiętam kiedy mogłem spędzić w łóżku całe 8 godzin. Trzymajcie się. Żółwik!