Kiełbasy, schaby, gołąbki, zrazy, kabanosy – stoisko Zbigniewa Deca to raj dla miłośników mięsa. Wysokiej jakości dziczyzna i przeróżne produkty, które z niej powstają, to gwarancja smaku i zdrowia. W końcu zwierzęta, które jedzą w lesie, co chcą, nie są karmione paszami.

Szczeciński Bazar Smakoszy na stałe wpisał się już w kalendarz cyklicznych szczecińskich wydarzeń. W każdą niedzielę w OFF Marinie na Pomorzanach można spotkać wielu różnorodnych wystawców. Każde stoisko kryje inną, wyjątkową historię pełnych pasji ludzi. Wraz z organizatorami Bazaru będziemy co czwartek przedstawiać sylwetki kolejnych osób.

„Mięso zwierzyny łownej jest zdrowsze niż to pochodzące ze zwierząt hodowlanych”

Co przemawia na korzyść spożywania dziczyzny? Jak podkreśla Zbigniew Dec, mięso dzikich zwierząt jest jednym z najmniej kalorycznych i zawiera zaskakująco mało tłuszczu. Istotny jest również fakt, że nie znajdziemy w nim antybiotyków, hormonów wzrostu czy sterydów, które bywają stosowane przy produkcji między innymi wieprzowiny czy kurczaków na masową skalę.

– Zawartość tłuszczu wynosi około 3 gramów na 100 gramów produktu surowego. Taka ilość lipidów wynika przede wszystkim z ruchliwości tych zwierząt, z życia tej zwierzyny. Dzięki bieganiu spalana jest tkanka tłuszczowa i nie odkłada się ona w ciele. Przenosząc na ludzki wymiar, wystarczy porównać to do fitnessu – tłumaczy Dec. – Mało tego, mięso zwierzyny łownej jest bardziej ukrwione, między innymi dzięki dotlenianiu wynikającemu z tego biegania, a więc posiada niską zawartość cholesterolu. Skład tego mięsa odgrywa istotną rolę w profilaktyce, a także w leczeniu chorób serca.

Walory dziczyzny nie kończą się tylko na niskiej kaloryczności i korzystnym rozkładzie makroskładników. Dziczyzna jest bogata w istotne dla człowieka minerały jak żelazo, fosfor czy wapń.

– Warto zachęcać ludzi do spożywania dziczyzny. Jest to mięso zdrowsze niż to pochodzące ze zwierząt hodowlanych – podsumowuje. – Wiem, co jest w składzie, nie mam obaw, by polecić wyroby każdemu, od najmłodszych do najstarszych.

Syn motorem napędowym

Już od blisko trzech lat Zbigniew Dec wraz ze swoim stoiskiem z dziczyzną gości na Szczecińskim Bazarze Smakoszy i jak przyznaje, coraz więcej ludzi chętnie kupuje jego wyroby. Jednak droga do przedsiębiorstwa Gościniec u Deców nie była tak oczywista.

– Ukończyłem technikum leśne w Rogozińcu, potem Akademię Rolniczą we Wrocławiu i przez 35 lat byłem nauczycielem w zespole szkół rolniczych. Mieliśmy tam kierunki gastronomiczne jak technik żywienia czy wiejskie gospodarstwo domowe i to też zaszczepiło we mnie pasję do dobrych produktów – mówi Zbigniew Dec.

Jak zaznacza, cała firma powstała z inicjatywy jego syna. – Syn ukończył filologię angielską, myślałem, że będzie nauczycielem w mojej szkole. Popracował chwilę i powiedział, że to nie tędy droga. To właśnie on jest motorem tej firmy. Zdecydowaliśmy się na niszę, co było kwestią rozeznania rynku, bo w okolicy nikt nie robił wyrobów z dziczyzny. A jeżeli tak, to na niewielką skalę dla siebie i rodziny. Na szerszą skalę zaczęliśmy działalność produkcyjną kiedy urodził się pierwszy wnuk. Chcąc dostarczyć mu zdrowych posiłków, zaczęliśmy systematycznie eksperymentować ze zwierzyną pochodzącą z lasu. Syn będąc myśliwym miał możliwość pozyskiwania różnych gatunków zwierząt i tworzenia z nich różnych dań czy wyrobów wędliniarskich. Z czasem, rozdając wyroby znajomym i propagując zdrowe żywienie na różnych biesiadach charytatywnych, okazało się, że coraz więcej ludzi ma świadomość tego, co je i wielu pytało, czy można kupić nasze wyroby. Ponad 8 lat temu syn kupił stary poniemiecki zajazd we wsi Karszyn w woj. lubuskim i tam rozpoczęliśmy działalność na większą skalę – opowiada.

Bezstresowe zwierzęta to gwarancja lepszego smaku

– Jeżeli zwierzę zostaje prawidłowo pozyskane – podkreślam tutaj to wybitnie – czyli w sposób zgodny z etyką myśliwską, to nie jest zestresowane w przeciwności do zwierząt hodowlanych, które muszą zostać złapane. Nie wspominam już o metodach hodowli, przebywaniu w wielkostadnych obiektach i stresie związanym z ubojem i transportem. To wszystko powoduje, że walory smakowe dziczyzny w odróżnienia od mięsa zwierząt hodowlanych, są zdecydowanie lepsze. Nie ma w niej hormonów stresu w takiej ilości jak w mięsie ze zwierząt pochodzących z masowego uboju – tłumaczy i dodaje: – Niektórzy mówią: „o, jak można taką sarnę zabić?”, a to regulują przepisy łowieckie. Musi być określona liczba zwierząt w łowisku, co jakiś czas robi się liczenia stanu pogłowia na danym obszarze. Np. sarna z punktu widzenia leśnika jest wyjątkowym szkodnikiem, bo wyjada najbardziej smakowite części, czyli młode liście i pędy, i tym samym powoduje olbrzymie straty w uprawach leśnych.

Bogata oferta produktów. „Sezonowo dostosowujemy naszą produkcję do potrzeb klientów”

U pana Zbigniewa Deca można wybierać spośród szerokiej gamy dostępnych wędlin, kiełbas i innych produktów.

– Produkujemy kiełbasy z mięsa jelenia, sarny, dzika, muflona, ale wspomagamy się też mangalicą. Jest to świnka jak owca obrośnięta wełną, żyjąca na wolnym wybiegu i pochodząca z Węgier. Chów wolnowybiegowy zapewnia tym zwierzętom odporność, ponieważ od małego warchlaczka wychowują się pod chmurką, podobnie jak zwierzyna w stanie wolnym. W związku z tym, nie ma potrzeby serwować takim świniom antybiotyków. Mangalica ma w swojej masie ciała ok. 60% tłuszczu, który jest wyjątkowo smakowity. Przy tej małej zawartości tkanki tłuszczowej w dziczyźnie, dla nas, producentów, jest to zbawienny element do produkcji wyrobów podrobowych jak salceson czy wątrobianka lub kiełbasa parówkowa z dzika, ponieważ z samego mięsa dobrej kiełbasy się nie zrobi. Tłuszcz jest nośnikiem smaku – zdradza pan Zbigniew.

Spośród ponad 200 pozycji z dziczyzny z oferty Gościńca u Deców, szczególną uwagę warto zwrócić na kiełbasę z dodatkiem orzechów włoskich, które bogate są w kwasy omega 3, oraz kiełbasę bałkańską z kuminem i słodką papryką. Jest też m.in. blok schabowy. Powstaje on z kawałków schabu, które są prasowane, a następnie parowane w piecu konwekcyjno-parowym. Klienci mogą zaopatrzyć się również w kabanosy z dzika, klasyczne, ale też z rozmarynem, zielonym pieprzem, skórką z limonki i sokiem z pomarańczy, salcesony, wątrobianki, kiełbasy parówkowe, bigosy myśliwskie, gołąbki z farszem z dziczyzny, zrazy z jelenia oraz pieczone elementy z dzika. Wybór jest niezwykle szeroki, a niebawem ma powstać też pieco-wędzarnia do specjalnego długiego (nawet do 12h) procesu pieczenia sporych kawałków dziczyzny w stylu BBQ.

– Stosujemy tylko przyprawy naturalne, w naszych wyrobach nie ma żadnych wypełniaczy, fosforanów lub glutaminianu – zapewnia Dec. – Zimą robimy kiełbasy do ugrzania, a na sezon grillowy przygotowujemy kiełbasę grillową z dzika. Rarytasem są szaszłyki z polędwiczek i schabów różnych zwierząt łownych. Sezonowo dostosowujemy naszą produkcję do potrzeb klientów, ale nie wszystko jest dostępne o każdej porze roku. Staramy się, krótko mówiąc, dogodzić klientom, na ile surowiec nam dopisuje. Takiego mięsa nie można po prostu nabyć w jakimkolwiek sklepie - a szkoda. Wiele produktów mamy w słoikach lub konserwach, np. Dzikserwę czy Kiełbasę Atawistyczną z jelenia, które zostały przygotowane na bazie soli kłodawskiej, bez użycia soli peklowej. Są tyndalizowane, trzykrotnie zapiekane w piecu w odstępach kilkudniowych, dzięki czemu zabijamy nawet formy przetrwalnikowe bakterii, tak jak robili to nasi przodkowie – tłumaczy.

Odznaczeni i zauważeni

W 2019 roku na Targach Smaków Regionów w Poznaniu Gościniec u Deców zdobył Perłę w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” za żeberka dzika w miodzie. W tym roku został wpisany do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Lubuskiego i może pochwalić się słynną niebieską czapeczką. Z kolei produkowana przez Gościniec u Deców kiełbasa „palcówka” została wpisana do rejestru produktów regionalnych województwa lubuskiego.

– Zakopane chwali się oscypkiem, a my naszą kiełbasą. To dla nas wyróżnienie. Rodowód tej kiełbasy jest z Kresów, dzięki dziadkom i rodzicom o tym wiem – kiedyś krojono mięso i słoninę w kostkę nożem, przyprawiano czosnkiem, pieprzem i solą, i nadziewano palcem, stąd nazwa – opowiada.

„Na Bazarze jest wspaniała atmosfera”

– Dzięki synowi trafiliśmy na Bazar. Panuje tutaj wspaniała atmosfera. Mieszkając w pięknej okolicy w gminie Kargowa w wojewódzkie lubuskim, do Bazaru mam 200 km, ale z miłą chęcią jadę, znając atmosferę i ludzi. Naprawdę jest bardzo sympatycznie – przekonuje.

Klienci również stanowią silną stronę Bazaru. – W ostatnią niedzielę miałem klientki z Torunia, która już po raz kolejny specjalnie przyjechały po nasze produkty, wiedziały, czego chciały. Wielu klientów przychodzi z maluchami, które częstuję kabanosem z dzika. I okazuje się, że wolą to niż stanowisko z cukierkami.

Szczeciński Bazar Smakoszy w OFF Marinie przy ul. Chmielewskiego 18 działa w każdą niedzielę od godziny 10:00 do 15:00. Wstęp i parking na terenie OFF Mariny są wolne.