Od 50 lat mieszkańcy Szczecina i turyści mogą zajadać się ich słodkościami. Kiedy Waldemar Koch postanowił uruchomić pierwszy zakład, jego koledzy śmiali się i niedowierzali. Teraz to marka, którą zna każdy, a po ich pączki ustawiają się kolejki. „Po prostu kochamy to, co robimy – mówi cukiernik.

 

W latach 70. XX wieku, kiedy w Polsce panowała głęboka komuna, młody cukiernik Waldemar Koch zapragnął założyć własną firmę. Jak opowiada, jego koledzy „pukali się w czoło”.

– Kto o zdrowych zmysłach, w tamtych czasach chciałby założyć swoją działalność. Wtedy szło się do pracy, a nie zakładało firmy – opowiada Waldemar Koch.

Odrzucona propozycja i otwarcie pierwszego zakładu

Waldemar Koch zdobył fach w cukierni na Niebuszewie, którą prowadził pan Górecki z Poznania. Po edukacji dostał propozycję pracy u starych cukierników. Ofertę jednak odrzucił.

– Wiedzieli, że miałem świetnych nauczycieli i mam dobry fach w ręku. W tamtych czasach liczyła się jakość, skąd się pochodziło i jakich miało się mistrzów. Chcieli mnie zatrudnić, ale ja wolałem zaryzykować i otworzyć własną firmę – mówi Waldemar Koch.

Pierwszy zakład otworzył przy ul. Jagiellońskiej 74. Później został przeniesiony na Jagiellońską 2, gdzie cukiernia działa do dziś. – Pomału rozkręcaliśmy nasz biznes i rozbudowywaliśmy zakład o kolejne pomieszczenia. Na początku zaangażowałem w interes moją żonę, Halinę, która była motorem firmy. Zmarła dwa lata temu. Bardzo mi pomagała, zajmowała się księgowością, rozliczeniem sklepów, wydawała towar do produkcji.

Halina Koch podzielała pasję męża, była pracowita, komunikatywna, bardzo lubiana. Jak się poznali? Również na Jagiellońskiej. – Naprzeciwko Gryfu był Supersam „Palma”. Ona tam pracowała, a ja przyjeżdżałem na zakupy. I tak się zaczęło – wspomina.

Wszystko na ciasto drożdżowe

Skąd Waldemar Koch brał przepisy? Jak opowiada, pomału rodziły się w jego głowie. – Byli różni klienci, do których chcieliśmy się dopasować, zmieniał się asortyment i powstawały nowe receptury. Ludzie też zmieniali swoje myślenie. Kiedyś kupowali inaczej, teraz są inne nawyki.

Na początku swojej cukierniczej kariery Waldemar Koch postawił wszystko na jedną kartę. Było nią ciasto drożdżowe – podstawa w cukiernictwie i zarazem konik szczecińskiego mistrza cukiernictwa.

– Można z niego zrobić wiele. Pączki, makowce, drożdżówki. Podstawą jest dobre drożdżowe, a żeby takie było, to muszą być dobre składniki. A to kosztuje. My nie jesteśmy po to, aby ludzi wyzyskiwać, ale żeby utrzymać tradycję. Mam satysfakcję, kiedy ktoś gryzie pączka z naszej cukierni i powie, że są dobre – podkreśla nasz rozmówca.

Pączki numerem jeden

Do dziś Waldemar Koch najbardziej jest dumny z ciasta drożdżowego. Jego numerem jeden na liście wypieków są pączki. – Kiedyś dałem mojemu koledze przepis, a synowie zrobili mi za to awanturę. Wiedziałem jednak, że on ich nie zrobi, bo będą dla niego za drogie – śmieje się cukiernik.

Następnego dnia okazało się, że miał rację. – Zadzwonił do mnie i powiedział, że jego cukiernicy nigdy nie spotkali się z takim przepisem. Taka mentalność zarobić, ale nie dać.

Czas na pierwszą kawiarnię

„Koch” to nie tylko cukiernie, ale i kawiarnie. Najpopularniejszą znajduje się przy al. Wojska Polskiego 4. Kiedy Waldemar Koch przejął lokal, ten był w fatalnym stanie. – Od czasów niemieckich nic praktycznie nie było tam robione, a pomieszczenia były popalone.

Remont rozpoczęli od wywiezienia dwudziestu kontenerów gruzu. Dziś to elegancka kawiarnia, w której pomieszczenia zrobione są w kaflach. Wystrój wnętrz zaprojektował Andrzej Foryś.

– On to wszystko wymyślił. Każda listwa miała swój numer i wymiary. Andrzej Foryś miał taki zamysł, aby nasz lokal był ponadczasowy. Udało się, a ludzie bardzo chwalą wystrój.

Na początku działalności kawiarni, ale Wojska Polskiego tętniła życiem. W lokalu pracowało kilka kelnerek, a kolejka do stoiska cukierniczego była przez cały dzień. – Obroty były nawet pięć razy większe jak teraz. Dzisiaj mamy duże zmiany związane z remontem. Trochę zagryzamy zęby, czekamy. Mamy nadzieję, że będzie pięknie, a zmiany będą na lepsze. Po remoncie na pewno chcielibyśmy wyjść z ogródkiem na zewnątrz.

Napić się dobrej kawy, zjeść ciasto

Mimo remontu, kawiarnia nadal funkcjonuje, a klienci dopisują. Mogą w końcu napić się tutaj dobrej kawy, zjeść ciasto.

– To jak widać wystarczy, aby ludzie jednak przychodzili. Takim barometrem dla cukiernika jest zawsze Tłusty Czwartek. Często na zebraniach mówiłem, „chłopaki, ja się nie przejmuję, w Tłusty Czwartek wystarczy przejechać przez miasto i zobaczycie, kto robi smaczne wypieki – śmieje się Waldemar Koch.

Do Kocha zawsze ustawiały się kolejki. – Telewizja przyjeżdżała. Niektórzy byli zazdrośni i mówili, że komuś daje w łapę, aby do mnie przyjechali. Zawsze mówiłem, że trzeba dobrze piec cały rok. Są przecież takie pączki, że można kupić i od razu wyrzucić. Na przykład te pakowane w supermarketach, za 60 groszy. To może być za tę cenę, skoro jajko kosztuje złotówkę. A gdzie prąd, inne koszty.

„Młodzi ludzie nie garną się do tego zawodu”

Waldemar Koch podkreśla, że cukiernictwo wymaga serca. Tak uczyli go majstrowie. Jak mówi, „dziś młodzi ludzie nie garną się do tego zawodu”.

– A jak już przyjdą, to ich rodzice są bardzo roszczeniowi. Uważają, że dwa dni praktyki w tygodniu wystarczą. Ale co taki chłopak może nauczyć się w tak krótkim czasie. Kiedy ja byłem młody, to praktykowałem codziennie po 12 godzin. Wtedy była dyscyplina.

Cukiernik pamięta, kiedy w niedzielę pojechał na plażę za Szczecin. Na poniedziałek rano miał przygotować ciasto drożdżowe na zimno. Kiedy przyszedł już czas, zostawił towarzystwo, wsiadł na motor i pojechał do cukierni.

– Kto dzisiaj by tak zrobił? Byłem też w komisjach egzaminacyjnych, wiem jak to wygląda. Często na śmiech się zbiera, a czasami na wstyd, gdy mówią, że u mnie się uczyli – opowiada. – Swego czasu była moda na bale w Kaskadzie dla poszczególnych grup zawodowych, także dla cukierników. Siedząc przy stoliku o niczym innym nie rozmawiali tylko o pracy, pieczeniu. Albo jak się spotkałem z kolegą z innej cukierni, potrafiliśmy stać na ulicy i jeszcze dwie godziny gadać o pieczeniu. To była pasja.

Raz górka, raz dołek

Działalność cukierni Waldemar Koch porównuje do wykresu EKG. – Raz górka, raz dołek. Ale ciągle działamy. Oprócz dobrych przepisów, ważna jest też pasja i systematyczna praca. Miałem też dobrą rękę do uczniów, wielu z nich otworzyło swoje cukiernie w kraju, ale też za granicą.

Waldemar Koch przyznaje, że wiele cukierni upadło. Cukiernik ciągle ostrzega swoich pracowników, że „nie można być zadufanym w sobie”.

– Były takie cukiernie, których właściciele nie rozumieli, co to znaczy zdrowa konkurencja. Zaczęli obniżać ceny, aby za wszelką cenę dużo sprzedać. Klienci byli oczywiście zadowoleni, ale tych cukierni już nie ma. A zdrowa konkurencja polega na uczciwości, na robieniu dobrego towaru i dbaniu o klienta – podkreśla mistrz cukiernictwa.

Zapraszają na słodkie urodziny

Dziś cukiernię Koch zna każdy mieszkaniec. W niedzielę, 14 sierpnia, wszyscy szczecinianie są zaproszeni na jej 50. urodziny, które zostaną wyprawione na pl. Lotników. nie zabraknie słodkich niespodzianek. Zaplanowano pokazy mistrza cukiernictwa i warsztaty, które poprowadzi Małgosia Kocińska – uczestniczka programu Master Chef Junior. Będzie też okazja do wspólnego tworzenia lizaków.

Urodziny odbędą się na pl. Lotników, na którym zostaną wydzielone specjalne strefy: muzyczna, animacji, chilloutu i wspomnień. Wydarzenie jest częścią projektu Słynna Aleja, promującego znane szczecińskie marki skupione wokół śródmiejskiego fragmentu al. Wojska Polskiego. 

 

https://slynnaaleja.pl/